Uuskarjalainen Pitoateria Villa Koivurannan tapaan

Ankarat luonnonolosuhteet ja syrjäinen sijainti kaukana suurista keskuksista ovat muovanneet suomalaista ruokakulttuuria kautta aikojen. Jako itäiseen ja läntiseen ruokatalousalueeseen alkoi muotoutua jo 1000-luvulla idän ja lännen kirkon eron myötä. Itäisen ja erityisesti karjalaisen ruokatalouden tärkeimmät piirteet ovat uunin käyttö ruuanvalmistuksessa, piirakat ja kukot, mieltymys happamaan makuun sekä runsas kalan, kasvisten sekä erityisesti sienten käyttö. Pohjoiskarjalaiselle ruokakulttuurille on ominaista monipuolisuus, oman ympäristön hyödyntäminen sekä luonnon antimien käyttö. Historia näkyy sekä itäisinä että läntisinä vaikutteina. Olemme koonneet pohjoiskarjalaisen menumme ”Uuskarjalaisen Murginan” kunnioittaen itäsuomalaista, karjalaista ruokaperinnettä yhteistyössä itäistä ja erityisesti karjalaista ruokaperinnettä tutkineen ja käytännössä toteuttaneen ravintoloitsija, emeritus Hannu Lappalaisen kanssa.

Menu

ALKURUOKIA JA SALAATTEJA

Piirookimara Villa Koivurannan tapaan.
”Mistäs ne lapset lauantain tietäs, jos ei piiroota paistettas”, sanottiin ennen vanhaan Pohjois-Karjalassa. Piirokimarassamme on tarjolla perinteinen, soikea riis´piiroo, paksukuorinen, pohjoiskarjalainen hersryynikukkonen sekä uuskarjalainen, piiroonkuoreen leivottu muikkupiiras.
Kyytipokana tarjoamme munavoita.

Kaalisalaattia (raastettua kaalia sekä vinaigrette) tai vihreää salaattia (perinteinen sinappi-kermakastike, keitettyä kananmunaa tai vinaigrette)

Sienisalaattia
Karjala oli ainoa Suomen maakunnista, jossa kansan parissa käytettiin sieniä ravintona; varsinkin maitosieniä, karvalaukkuja, haapasieniä ja rouskuja. ”Sienen silakka” eli sienisalaatti oli varmasti yleisin sieniruoka. Tuoreista sienistä tehtiin kermalla höystettyä sienisalaattia. Pohjois-Karjalassa ”sienjsalaattia” tarjottiin kuorineen keitettyjen perunoiden kanssa.

Hapankaalia
Hapattaminen on vanhimpia tapoja säilöä ruoka-aineita. Hapankaalin käyttö levisi Karjalaan Venäjältä ja sitä käytettiin erityisesti Raja-Karjalassa ja Karjalan kannaksella. Nykyään hapankaalia käytetään myös Pohjois-Karjalassa.

Porkkana-valkosipulisalaattia
Tämän salaatin ohje on peräisin Venäjän Karjalasta. Kotoiseen porkkanaraasteeseen lisätään siemenvoihin eli ruokaöljyyn sekoitettua valkosipulimurskaa ja salaatti on valmis nautittavaksi.

Tilli-etikkakurkuja
Ohuiksi viipaloiduita tuorekurkusta, tillistä sekä sokerista, vedestä, väkiviinaetikasta, maustepippurista ja suolasta tehdystä kastikkeesta sekoitettu salaatti tuo monelle mieleen lapsuusajan lämpimät kesät.

Pastasalaattia
Pastan käyttäminen karjalaisessa ruokataloudessa on peräisin venäläisestä keittiöstä. Tyypillisin pasta-ruoka Venäjällä ovat pelmenit. Valmistamme salaatin simpukkapastasta, kuutioidusta tuorekurkusta, salaattijuustokuutioista, mustaoliivirenkaista sekä punasipulikuutioista. Kastikkeena majoneesia sekä kermaviiliä.

Suolakurkkuveneitä
Venäjältä tulleella maitohappokäymisellä säilöttiin kaalin lisäksi kurkkuja. Paloittelemme suola- tai herkkukurkut tuhdeiksi veneiksi. Tarjoamme kurkkuveneet hunajan ja notkistetun smetanan kera.

Savusärkeä
Savustaminen on suhteellisen nuori tapa valmistaa kalaa. Tarjoamme uuskarjalaiseen tapaan Nurmeksen kalatuotteen säilömiä, herkullisia savusärkiä ”aitojaan”.

Sokerisuolattua eli kraavattua siikaa
Kalan suolaaminen on itäsuomalainen, perinteinen tapa säilöä kalaa. Nykyään lännestä tullut tapa suolata kala sokerin ja tillin kera on muodostunut myös uuskarjalaiseksi tavaksi. Kyytipokana voidaan tarjota makeahkoa, sinappista kylmää kastiketta.

 

LÄMPIMIÄ RUOKIA ELI UUNIRUOKIA

Emännätön talo ja uuniton tupa, niil ei ou mittään virkoo, sanottiin Kiihtelysvaarassa ennen vanhaan. Leivinuuni oli karjalaisen kodin keskus ja useimmat ruuat kypsytettiin sen lämmössä. Ensin paistettiin kovimmassa lämmössä ohutkuoriset piiraat ja rieskat. Tämän jälkeen lämpötilan hieman laskettua siirryttiin paistamaan leipiä, kukkoja ja kukkosia. Viimeiseksi jälkilämmössä kypsyivät puurot, paistit ja potit.

Tarjoamme valittavaksenne jäljempänä esitellyistä lämpimistä ruuista kaksi.

Lihapotti
Valmistamme lihapotin naudan- ja porsaanlihasta, sipulista ja porkkanasta. Pottia paistetaan ensin ravakassa lämmössä, jonka jälkeen se saa hautua miedommassa lämmössä. Mausteena suolaa, maustepippuria sekä valkosipulia, jotka lisätään lihojen väliin. Sianlihakerros tulee ruukussa päällimmäiseksi ja vettä kaadetaan päälle sen verran, että lihat peittyvät. Karjalassa käytettiin paikoin ennen sotiakin kynsilaukkaa eli valkosipulia lähinnä hovien tai venäläisten huviloiden keittiössä levinneinä uutuuksina.

Kanaa smetanassa
Lintuja käytettiin ravinnoksi Karjalassa ennenvanhaan ellei niitä myyty Pietarin herrasväen pöytiin. Kanoja sen sijaan pidettiin lähinnä munien tuottamiseksi, jotka nekin myytiin Pietariin. Valmistamme uuskarjalaisen kanaruuan broilerin rintafileestä sekä punasipulista, jotka hautuvat uunissa hetken aikaa. Lisäämme fileiden päälle suolalla, mustapippurilla ja sitruunanmehulla maustetun, suurustetun smetana-kermaseoksen ja haudutamme ruuan kypsäksi.

Patakukkoa
Patakukko on tunnetuimpia savokarjalaisen keittiön tuotteita. Sen ainekset ovat yksinkertaiset. Tarvitset 200 g siankylkeä siivuina, 1 ½ kg pieniä, perattuja ahvenia, 15 ohutta lanttusiivua sekä 1 dl: merisuolaa. Sian kylkisiivut sekä suola pannaan muovipussiin ja ne sekoitetaan hyvin keskenään. Painele ilma pois ja sulje pussi. Annetaan suolautua yhden vuorokauden. Uunipadan pohjalle ripotellaan hyvin ohut ruis-jauhokerros ja päälle pannaan kerros perattuja ahvenia, joista on poistettu päät ja evät. Ahvenet peitetään lanttusiivuilla ja lantut kylkisiivuilla. Kerroksia ladotaan samaan malliin siten, että pata täyttyy. Padan suu peitetään taikinakuorella, johon tarvitaan 1dl vettä, 1rkl ruokaöljyä ja reilu 2dl ruisjauhoja. Kukkoa paistetaan ½ tuntia 200 asteessa. Hauduta kukkoa vähintään 4 tuntia.120 asteessa. Näin kaikki ruodot pehmenevät ja kukosta tulee maukas. Tarjoamme patakukon lämpimänä. Taikinakuori käy leivästä. Lanttu antaa kukolle miellyttävän makean makuvivahteen.

Lohipottia
Valmistamme lohipotin kuutioidusta lohesta, vihannessuikaleista, sipulista, kalaliemestä sekä smetanasta. Mausteeksi pippuria, suolaa, tilliä sekä tilkkanen valkoviiniä. Haudutamme potin uunissa ja tarjoamme paahdetun ohran kera.

 

JÄLISTEEKSI

Marjakiisseliä kermavaahdon kera.
Marjoista tehdyt makeat kiisselit alkoivat yleistyä karjalassa 1800-luvun lopussa kotitalouskurssien yleistymisen sekä sokerin halpenemisen myötä.
tai
Tarjoamme samoin aikoihin muotiin tulleet ”hipleet” eli pikkuleivät ja kakut kahvin kera. Ne tulivat ensin pappiloiden ja muun herrasväen saleihin ja sitten tavallisen kansan keskuuteen.

VILLA KOIVURANTA  |  Sali - Keskustie 5  |  81280 Uimaharju      Tiedustelut ja varaukset  |  Puh. 0400-909 344  |  pirjo@villakoivuranta.fi